筷子背后的歷史與文化
  來源:黑龍江日報客戶端  作者:林頤
2019-06-06 16:27:20

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《筷子:飲食與文化》

王晴佳 生活·讀書·新知三聯書店

一日三餐,中國人每天都離不開筷子。而在西方人看來,這兩根小小的棍兒,實難對付,到底怎樣才能運轉自如呢?在亞洲存在著一個獨特的“筷子文化圈”。對于移居海外的華人來說,許多本土文化漸漸遺忘了,但筷子仍然是他們的日常用具。

王晴佳一家是美籍華人。在教兒子用筷的過程中,歷史學家的本能讓他意識到了筷子所蘊含的文化。他驚訝地發現,在西方迄今為止還沒有一部筷子專著。因此,他決定撰寫《筷子:飲食與文化》。這部作品從年鑒學派歷史觀出發,將視角轉向世界各地文明的生活結構,包括糧食的種植、食物的加工和食用方式(就餐禮儀)等,縱橫交錯,旁征博引,從微物見歷史。

筷子,也叫“箸”。據考古考證,早在新石器時代,人們就開始使用箸了。這與當時的農耕生產有著密切聯系,熟食的需求與陶烹的普遍化,大約是箸產生的契機。作者將箸與匕(勺子)、刀具做了一番比較——勺子比筷子更早產生,但在烹調過程里,筷子可以用來檢查、攪拌、品嘗食物,用途更廣泛。作者搜集大量的歷史典籍,呈現中國飲食結構的演變過程。漢代是我國飲食文化民族風格的奠基時期。據《鹽鐵論》記載,當時的烹調方法包括燒、烤、炙、煨、蒸、煮、煎、炸、燜、拌、涮等十余種,從側面反映了箸的普遍化——這些烹調方法大多不適于用手或匕。漢朝是對外開放的大時代,博采眾長,為我所用。其后,南北朝廣泛使用釜、鐺等鐵質烹調器。入唐之后,“炒”法盛行,例如薛愛華《撒馬爾罕的金桃》等書中也有烹調與肴品的精細化記錄。兩宋風雅,食客眾多,《東京夢華錄》這類文集不在少數,肴饌食譜琳瑯滿目。明清兩代和民國時期,舌尖風華,百味人間,袁枚《隨園食單》等為人稱道。

中國人真好吃,烹飪工具發明迭出,技法不斷翻新,食材廣泛實驗,追求色香味俱全。只有筷子,最好就是筷子,才能任意拆分、拾取大塊的食物,又可以隨意拈取,挑揀塊、條、絲、丁、片、末等任何形態的食物。

作者引用日本飲食史家一色八郎和美國歷史學家林恩·懷特的論述,指出世界上存在著三大飲食習慣或飲食文化圈:1.用手指吃飯,占世界人口40%,包括南亞、東南亞、中東、近東、非洲;2.用刀子、叉子、勺子吃飯,占世界人口30%,包括歐洲、南北美洲;3.用筷子吃飯,占世界人口30%,包括中國、朝鮮半島、日本和越南等。這些差異顯著的飲食習慣,反映了諸多不同——食物的攝入(比如肉食比例,或者淀粉類主食是谷物還是土豆、番薯等)、食物烹飪、飲食禮儀和餐桌禮儀等。

這三大飲食圈的形成,與各自的地理環境和氣候條件有關聯。熱帶地區習慣用手,因為食物以涼食居多;高緯度的人就要用刀叉來分割肉類;中國人追求食不厭精,主食是米飯,配合食用魚、肉、蔬菜等,簡單多用途的筷子就再實用不過了。飲食圈內部也是有細微差別的。比如,朝鮮半島居民喜歡匕箸共行,因為熱湯對他們很重要;而在大多數中國家庭里,勺子大概都退居筷子之后。

中國傳統注重道德教化,箕子見象箸,感商紂之奢侈,遂有亡國預言。史家以“失匕箸”刻畫人物心理震撼——曹操煮酒論英雄,劉備掉落筷子,險些暴露心中所謀??曜映傷啥?,寓意“百年好合”當然很恰當,婚慶習俗少不了,情人自古多佳話,難怪卓文君寫詩句“少時青青老來黃,每結同心配成雙。莫道此中滋味好,甘苦來時要共嘗”。李白用筷子比喻分離的悲苦,白居易歌頌竹箸“儉潔無膻腥”,秦觀以此表達鄉野生活的樂趣……我們的東鄰島國同樣流行著很多有趣的竹子、筷子的神話傳說,《古事記》《枕草子》等文學亦把筷子作為描寫對象??曜泳腿繽男沃?,看似簡單,在使用者手中,卻能變化萬端。

《筷子:飲食與文化》是一部包羅萬象的作品。盡管如此,仍有遺漏。作者選取的材料主要來源于中國典籍、文人筆記和西方史論。不過,在我看來,作為百姓日常用品,筷子在民間文化里也有許多可探討的。例如,竹枝詞、歌謠、小調、諺語等。很多少數民族都有《送嫁調》,借“我和小妹如同一雙竹筷……”表達深情。作為民藝一大品類,象箸、玉筷、金筷、銀筷等各種筷子,以及附加的雕飾工藝和祥瑞象征意義,也可討論。

編輯:肖笛 責編:趙宇清